Kako odabrati pravo mlijeko za kafu

Iako mnogi misle da je mlijeko za kafu pomodarija stvorena zarad izvlačenja novca od kupaca, ono se zapravo osjetno razlikuje od običnog. Barem ono kvalitetno.

Njegov naziv na engleskom je "Barista milk", odnosno mlijeko za bariste, koji se kod nas samo donekle primio dok ga većina i dalje zove mlijekom za kafu. No, kako god ga zvali, ovaj proizvod trebalo bi uvijek da predstavlja blago homogenizovanu verziju punomasnog mlijeka.

Prema definiciji, ova vrsta mlijeka kreirana je upravo za potrebe miješanja sa kafom. Iz tog razloga ima umjereniji ukus koji ne mijenja ukus omiljenog toplog napitka. Od njega se lakše dobija pjena a njegovi sastavni dijelovi se na visokim temperaturama ne cijepaju već rastežu što znači da se mlijeko neće grudvati kada se sipa u vrelu kafu.

Sastojci običnog i mlijeka za kafu su isti ali se nalaze u različitoj srazmjeri.

Svako životinjsko mlijeko originalno sadrži laktozu, disaharid koji se sastoji od galaktoze i glukoze. No, iako je u njenom sastavu glukoza, laktoza je ipak znatno manje slatka od običnog šećera – odnos njene slatkoće u poređenju sa sukralozom je 16/100.

Ipak, laktoza umje da djeluje slađe i to se dešava kada se obrađuje parom ili hidrolizom. Zato je mlijeko koje se kuva na pari slađe od onog koje se podgrijeva na ringli ili u mikrotalasnoj pećnici. Kada se radi o sipanju malih količina mlijeka u kafu poput espresa, baristi smatraju da je slađe mlijeko bolje. Zato mlijeko koje oni koriste obično ima najmanje od 4 do 5 odsto laktoze, dok druge vrste mlijeka koje kupujemo za kućnu upotrebu imaju maksimalno 3,5 odsto.

Postoje naravno i verzije mlijeka za kafu bez laktoze. One se prave tako što se laktoza cijepa na glukozu i galaktozu i zato su znatno slađeg ukusa.

Međutim, šećeri nisu jedini sastojak mlijeka. Još bitniji sastojak su proteini koji obezbjeđuju pjenu u kafi, što znači da će mlijeko sa većim procentom proteina imati znatno stabilniju pjenu. Obično mlijeko, svježe pomuzeno, uglavnom sadrži oko 3,3 odsto proteina ali u procesu homogenizacije za komercijalnu upotrebu dodaje mu se još proteina zbog čega mlijeko koje kupujemo u prodavnicama obično ima između 3,6 i 4,1 odsto proteina, a mlijeko za kafu i više.

Osim navedenih razlika, mlijeko za kafu može biti i manje masno.