Trendovi u ugostiteljstvu povodom decenije METRO HoReCa centra

Povodom obeležavanja decenije postojanja METRO HoReCa centra, održan je stručni skup pod nazivom "Trendovi u ugostiteljstvu za 2023. i 2024. godinu" na kome su predstavnici nekih od najpoznatijih i najuspešnijih hotela, restorana, udruženja i malih ugostiteljskih privrednika u Srbiji, razgovarali i izdvojili ključne trendove u ovoj oblasti. Tokom razgovora, učesnici su razgovarali o dešavanjima u svetskom, ali i domaćem ugostiteljstvu, posledicama pandemije i promenama koje su se desile i koje slede.

Skupu su prisustvovali predstavnici Saveza vinara Srbije (Stevan Rajta), SERSA (Dejan Živkoski i Marija Radović) i Bartenders 710 (Vladimir Simić), Vino & Fino (Jelena Stojčić), predstavnici hotela Crowne Plaza (Jovica Nešković), Gorski ( Aleksandar Novitović i Dejan Veljin), Hilton (Branislav Babić), Square Nine (Dušan Todić i Zdravko Gavrilović), Zira (Uroš Zorić), Jump Inn (Nikola Đurić) i restorana Iva New Balkan Cuisine i Tisa (Vanja Puškar), Comunale (Marko Lukić), Mandarina (Krsto Radović), Magellan i Pro Chef ketering (Aleksandar Ilić), Langouste (Gijom Iskandar), Salon 1905 (Vladimir Kučera), Ambasada Norveške (Dejan Maksimović), Pivnica Žirafa (Aleksandar Tomić) i Koordinata Street (Stefan Živković).

- Misija METRO HoReCa centra je već deceniju podrška profesionalizaciji domaćeg ugostiteljstva i za nas je otvoren dijalog i razgovor sa nosiocima promena i trendova, našim partnerima, najveće priznanje koje možemo da dobijemo. Želimo da i u godinama pred nama ostanemo partner svima koji smatraju da je pred domaćim ugostiteljstvom još svetlija budućnost i naše znanje i iskustva su na usluzi celokupnoj struci. Tokom prethodne decenije smo održali više od 1000 događaja, uključujući izuzetno veliki broj profesionalnih treninga i master klas obuka, sa ciljem da kao veletrgovac struci ponudimo priliku za kvalitativan rast. Danas se kvalitet u domaćoj gastronomiji vrednuje i prepoznat je širom sveta i to je motivacija da nastavimo sa učenjem, uvođenjem svetskih trendova i negovanjem najboljeg iz domaće tradicije, u partnerstvu sa domaćim šefovima kuhinja i celokupnom strukom - smatra Milica Aleksić, rukovodilac METRO HoReCa centra.

Skup su vodili Uroš Urošević, poznati šef kuhinje i prethodni rukovodilac METRO HoReCa centra i Milica Aleksić, doktor nauka u oblasti gastronomije i rukovodilac METRO HoReCa centra danas. Učesnici su izdvojili ključne trendove i dešavanja, za koje smatraju da će u ovoj i narednoj godini trasirati put razvoja ugostiteljstva u dve zasebne oblasti – restoraterstvo i hotelijerstvo. Izdvajamo ključne trendove:

Trendovi u restoraterstvu

Razvoj fast & fine i fast & casual ugostiteljskih koncepta/ restorana - ugostiteljima kojima je strast kuvanje naginju ka konceptu koji ruši barijeru "klijent-konobar-kuvar", već se stvara prisnija atmosfera u samom restoranu.

Opstanak "dark kuhinja" je upitan, usled izazova dostave, optimizacije vremena od pripreme do isporuke, te i očuvanja kvaliteta obroka. Vrlo je izvestan rast, motivisan potrebama određenih ciljnih grupa, za uspostavljanjem koncepta kao što su "Incognito" ili "Pop-Up" restorani. Predviđa se razvoj novih "gastro zona" sa malim, zanatskim i specijalizovanim delatnostima.

Jedan od istaknutih svetlih primera koji je uneo novinu na gastro scenu, a kako su prisutni okarakterisali "od bunta do trenda" je do sada jedinstveni Koordinata Street u Zemunu.

Još jedan zajednički stav okupljenih za okruglim stolom jeste da zbog velike promene u trendovima ili pogrešnog razumevanja i interpretacije, opstanak i dalji razvoj "Fine dining" koncepta postaje upitan, te da će izvesno biti neophodno da se izvrši samo redefinisanje značenja pojma "Fine dining".

Rast automatizacije i upotrebe tehnologije procesa pripreme hrane, posebno u poslastičarstvu i pekarstvu. Tehnologija dobija sve značajniju ulogu usled manjka radne snage i potrebe za unificiranjem procesa pripreme (ujednačen kvalitet). Uprkos digitalizaciji, dostava hrane kroz postojeće modele se pokazuje kao manje efikasna i restorani se vraćaju konceptu samostalne dostave.

Održivost dobija sve veći uticaj na biznis, usled sve više gostiju koji žele da se hrane u objektima koji imaju minimalan ili manji uticaj na životnu sredinu, te se očekuje sve više restorana sa konceptom "zero waste-a" ili onih koji izbacuju plastiku iz upotrebe (nude dostavnu ambalažu od bambusa ili "compostable"), recikliraju materijale i smanjuju otpad od hrane. Predviđa se potreba za reciklažom starih i neefikasnih aparata, te bi sistemska podrška kroz subvencionisanje dala dobre rezultate (subvencija "staro za novo", projekat "zelene energije" – subvencije za ugradnju solarnih sistema i slično).

Sa aspekta sopstvenog biznisa restorateri su u stalnoj potrebi za održivim rešenjima u cilju smanjenja potrošnje energije. Postoji i ambicija da svojim održivim projektima utiču na širenje svesti o značaju pitanja održivosti na nivou lokalne zajednice i šire.

Bezbednost hrane, kvalitet i poreklo namirnica će biti prioritet za restorane i hotele , uz izuzetno veliku potrebu podizanja svesti i edukacije o bezbednosti hrane svih učesnika u lancu: proizvodnja, transport, priprema i servis. Istovremeno, očekuje se pojednostavljenje i viši nivo efikasnosti kroz uvođenje digitalnih sistema, koji mogu značajno olakšati praćenje i verifikovanje ispunjavanja svih standarda bezbednosti hrane/usluga i optimizirati proces monitoringa rizika i vreme vođenja evidencija. Primeri su "elektronska deklaracija", na primer aplikacije koje omogućuju dostupnost informacijama "ličnoj karti" proizvoda uključujući umrežavanje svih činilaca u svrhu sledljivosti (digitalna platforma "od njive do viljuške"). Ugostitelji izražavaju spremnost da daju svoj doprinos u sveopštem razvoju u ovoj oblasti, a posebno u uspostavljanju balansa između birokratije i suštine.

Ugostitelji su spremni da daju svoj doprinos u edukaciji i širenju svesti mladih o značaju bezbednosti hrane, kroz edukativne aktivnosti u obrazovnim institucijama nižeg i srednjeg obrazovanja.

Trendovi u hotelijerstvu

U budućnosti se očekuje razvoj novih koncepata hotela, sa sve manje vidljivom razlikom između poslovnih (Work/Business) i opuštanje (Leisure) tipova hotela. Očekuje se da će sve više hotela pružati takozvani "Bleisure" (business&leisure) koncept, što je posebno slučaj u gradskim/urbanim sredinama. U skladu sa tim, očekuje i i smanjenje tražnje za velikim banket salama, izuzev kao objektima za venčanja i vikend događaje. S druge strane tzv. ’stressless’ ili ’holistic hospitality’ koncepti , poput spa-hotela, wellness centara i sličnih uslužnih okruženja, se sve više pojavljuju u van-gradskim sredinama, odnosno ’prirodnim’ okruženjima.

Nove tehnologije će imati sve veću ulogu, posebno ’HiTech Housekeeping’ koji istovremeno može biti odgovor i na povišene sanitarne standarde, ali i na nedostatak radne snage. Isto važi i za hotele sa implementiranom AI u uslužnim/servisnim sektorima.

U cilju pružanja što kvalitetnije usluge i zadržavanja radne snage, domaće hotelijerstvo u narednim godinama bi moglo uvesti "service charge" opciju (naplaćivanje usluga kao zasebne stavke), koja je u svetu uveliko prisutna. Na ovaj način bi bili osnaženi i zaposleni, koji bi kroz dodatne obuke i zarade bili motivisani za ostanak u ovoj branši, ali i u Srbiji.

U narednim godinama će tema uparivanja hrane i pića biti jedna od ključnih , što je dodatno postalo važno dolaskom dva vodiča u Srbiju - Michelin i Gault&Millau, a značaj ove teme istaknut je i nakon koncepta Wine Vision of Open Balkan and Food Vision of Open Balkan. Istovremeno, predviđa se i sve veća potreba edukacije celog ugostiteljskog sektora na ovu temu, jer zahtevi za pravim kombinacijama dolaze od sve edukovanijih gostiju.

Na kraju bitno je napomenuti i da su više prisutni primeri saradnje arhitekata i ugostitelja u osmišljavanju, planiranju i projektovanju ugostiteljskih objekata, te je za očekivati još veću sinergiju ove dve struke, koje od samog idejnog koncepta mogu razviti funkcionalne, efikasne i održive objekte, po meri ugostiteljske struke i potreba. Očekuje se i pojačano interesovanje za specijalizovane edukacije u ovoj oblasti, te su pokrenuteinicijative iskusnih pojedinaca i strukovnih udruženja kao što je ASAP Talks "ARHI HoReCa – Vrednosti arhitekture iz ugla ugostitelja".

Metro cash and carry d.o.o. Beograd

Savez vinara i vinogradara Srbije

Udruženje somelijera Srbije

Hotel Crowne plaza Beograd

METRO HoReCa centra

Savez vinara Srbije

SERSA

Bartenders 710

Vino & Fino

hotel Crowne Plaza

Gorski

Hilton

Square Nine

Zira

Jump Inn

restoran Iva New Balkan Cuisine i Tisa

Comunale

Mandarina

Magellan i Pro Chef ketering

Langouste

Salon 1905

Ambasada Norveške

Pivnica Žirafa

Koordinata Street

Milica Aleksić

Uroš Urošević

Stevan Rajta

Stefan Živković

Dejan Živkoski

Marija Radović

Aleksandar Tomić

Dejan Maksimović

Vladimir Kučera

Gijom Iskandar

Aleksandar Ilić

Krsto Radović

Marko Lukić

Nikola Đurić

Vanja Puškar

Uroš Zorić

Dušan Todić

Zdravko Gavrilović

Branislav Babić

Aleksandar Novitović

Dejan Veljin

Jovica Nešković

Jelena Stojčić

Vladimir Simić