U našoj zemlji se ne razmišlja o ukidanju švedskog stola - Srbija daleko od veštačke inteligencije u hotelijerstvu

Ugostitelji i hotelijeri, suočeni sa velikim problemom nedostatka radne snage, ne mogu ni da zamisle da umesto švedskog stola gostima serviraju doručak a la kart. Ne samo zbog troškova koji bi sigurno bili veći nego i činjenice da bi takva promena zahtevala mnogo više zaposlenih kojih na tržištu rada ima sve manje. Ne bi se ovakva promena verovatno dopala ni gostima koji često hotel biraju i po tome koliko hrane nudi za obroke (omiljeni su oni sa neograničenim količinama), ali problem švedskog stola izgleda da dolazi na dnevni red.

Izveštaj Programa za okolinu o indeksu bacanja hrane za 2024. Ujedinjenih nacija pokazao je da je 1.05 milijardi tona hrane otišlo u otpad 2022. godine, a da je otprilike oko 19% hrane dostupne potrošačima bačeno u maloprodaji uslužnim delatnostima i ugostiteljstvu. U tom kontekstu i hoteli su prinuđeni da razmišljaju u pravcu smanjenja otpada i minimiziranja bacanja hrane.

– Zakon o bezbednosti hrane nameće stroge smernice za hotele – kaže Lurd Ripol de Oleza, potpredsednik za održivost u Melija hotels internešenal, koji ima preko 200 objekata u Evropi i 17. je po veličini hotelski lanac u svetu.

Pravila su, kako je rečeno, takva da svaki prehrambeni proizvod koji je jednom serviran pred goste i ostane na stolu, u stvari se baca kako bi se izbegli potencijalni zdravstveni rizici. Švedski sto je pravi primer za to. Bez obzira na kategoriju hotela ili restorana, vrstu namirnica koje se nude, sve ono što se ne pojede tokom jednog obroka ide u otpad, čak i ako nije dodirnuto tokom trajanja obroka. Ovako stroga pravila sa jedne strane su opravdana zbog potencijalnih zdravstvenih rizika, ali sa druge su neracionalna.

Kako prenose mediji, Irski nacionalni program za prevenciju otpada pokazao je da samo doručak na bazi švedskog stola obično dovede do duplo većeg bacanja hrane. Po gostu baci se 300 grama hrane, što je gotovo tri puta više nego u slučaju doručka koji se servira i služi sa menija. Razlog je i to da neki evropski hoteli suočeni sa ovim problemom posle pandemije, kada je švedski sto ukinut, nisu ni vratili ovu vrstu serviranja hrane, nego se on nudi iz menija ili unapred dogovara u okviru ponude. Georgi Genov, direktor Udruženja hotelsko ugostiteljske industrije Hores, kaže da doručak čini oko 10% cene koju gost hotela plaća uz noćenje, kao i da ne veruje da bi kod nas u ovom trenutku moglo da dođe do toga da se hoteli odluče da ukinu švedski sto.

– Veliki je problem što se hrana baca i to je svuda tako, ne samo kod nas. Isto kao što je svuda u svetu gost isti u slučaju hrane. Voli da je ima dovoljno i više nego što treba za jedan obrok. Verujem da će neki hoteli viših kategorija koji su deo nekog većeg lanca vremenom menjati ovu praksu, ali ne brzo – kaže Genov.

Cene su, smatra, inače visoke i kada je reč o hrani u hotelima. Švedski sto se više isplati hotelijerima, nego obroci sa menija, a dodatni probem je što bi to zahtevalo još više radnika.

– Radnika je sve manje, a ova promena bi zahtevala još radnika na pripremi i serviranju hrane. Švedski sto koji se nekada gostima nudio kao primer izobilja, dobre usluge, reklame koja je privlačila nekoga da bira taj hotel sada se pokazuje kao problem zbog bacanja hrane. Vremena su se promenila, sve se menja i sigurno će u jednom trenutku i ovo da se promeni, ali mi se ne čini da će to biti uskoro – kaže on.

Genov ističe da smo daleko i od veštačke inteligencije u hotelijerstvu, koju svetski lanci danas, između ostalog, koriste i da isplaniraju, na primer, količine hrane koje su neophodne na dnevnom nivou. Bilo bi, kaže on, dobro da se na vreme uključimo u te tokove, racionalizujemo troškove i potrošnju.

Prema pravilima švedskog stola, kada se vrši kalkulacija potrebne hrane, koja će, očekuje se, biti i dovoljna, onda se po učesniku računa ukupno 350 grama hrane. Prema složenosti i broju jela postoji podela na jednostavni švedski sto koji broji do šest jela (tri hladna i tri topla), srednji sa deset vrsta obroka, složeni, tj. banketski, koji ima više od deset jela u ponudi. Jela mogu biti mrsna, posna, vegetarijanska i slatka, voćna… Sve to se, smatraju stručnjaci, sada može na neki način racionalizovati, za početak, jer se ne može očekivati da hotel preko noći menja ustaljenu praksu. Neki hoteli već koriste veštačku inteligenciju kako bi se pozabavili problemima bacanja hrane. Pa tako hotelska grupa Akor se udružila sa tehnološkom kompanijom Orbisk kako bi uvela AI u svoje kuhinje i navodno su ispitivanja u 10 evropskih hotela rezultirala smanjenjem bacanja hrane za 22% za šest meseci.

Sistem koristi tehnologiju veštačke inteligencije koja se bavi prepoznavanjem i praćenjem sastojaka koji se bacaju, u kojim količinama i kada, a ti podaci zatim omogućavaju kuhinjskim timovima da identifikuju gde su najveći gubici i implementiraju namenska rešenja.