Na osnovu analize kozijeg mleka bazira tehnologiju proizodnje sira

Na svom poljoprivrednom gazdinstvu u Golubincima, nadomak Stare Pazove, student Veterinarske medicine David Nikolić je uz pomoć roditelja pre tri godine započeo sa uzgojem koza.

Prva je dobijena od prijatelja na poklon i služila je za proizvodnju mleka i sira za sopstvene potrebe, međutim usled velike mlečnosti pojavio se višak kojeg je trebalo prodati. Dobar glas o kvalitetnom siru i mleku se brzo raširio po selu, što je izazvalo veću zainteresovanost. Zbog potražnje odlučio je da poveća proizvodnju, i kupi 10 umatičenih grla, u nameri da je učini konkurentnijom.

- Recepte za polutvrdi, sitan sir i krišku dobio sam od bake, a tehnologiju proizvodnje delikatesnih vrsta, kao što je kačkavalj, rolovani i trapist naučio sam od profesora u mlekari, koja je u okviru Poljoprivredne škole u Futogu - navodi Nikolić.


Proces proizvodnje sira

Celokupni proces započinje time što nakon muže mleko stiže u prostoriju gde se prerađuje i odmah dva puta procedi, a zatim pasterizuje i hladi. Kada se temperatura spusti na određeni nivo za sirenje, dodaje se bakterijska kultura. Čim se mleko podsiri, gruš se seče i ostavlja na dozrevanje, kako bi se prosušio i dobilo sirno zrno, a potom se cedi, odvaja surutka i stavlja u kalupe na presovanje. Prilikom vađenja iz kalupa sir se soli i prebacuje u salamuru na par sati, zatim se dosušuje i ide dalje na zrenje.

U ovoj rashladnoj vitrini provodi od dve do šest nedelja, nakon čega se vakumira i prodaje. Različita vrsta zahteva različitu tehnologiju proizvodnje i ona se pre svega bazira na drugačijoj temperaturi, kulturi bakterija, dužini zrenja gruša, ceđenja i presovanja. Od svih artikala najteže je napraviti trapist, jer ima najkomplikovaniju recepturu.

Prve veće količine mleka, sira i surutke prodavao je po mestima u okruženju, a kasnije i vikendima na dve beogradske pijace.


Dodaci koji ističu različite ukuse

Do ideje o sirevima sa dodacima ovaj mladi entuzijasta je došao primetivši da se njegovi proizvodi na pijaci vizuelno ne razlikuju puno od konkurencije, pa je shvatio da bi bilo dobro da napravi nešto što nije uobičajeno, što će zainteresovati i privući kupce koji bi probali ponešto novo. Već postojeće obogatili su novim ukusima i to se ispostavilo kao dobro rešenje, jer je mušterijama bilo zanimljivo da vide sir sa kurkumom, koprivom i belim lukom, sremskim kulenom i drugim sastojcima.

Prema rečima ovog mladog poljoprivrednika, postoje i druge farme u Srbiji koje su počele da prave sa manje-više istim ukusima, međutim ono što njegove proizvode čini posebnim i razlikuje ih od drugih jeste pre svega higijena koja je na visokom nivou, koja kreće iz same štale prilikom muže i specijalno napravljene prostorije gde se siri, zatim to što svakog meseca šalje uzorke mleka na analizu i na osnovu čijih rezultata o kvalitetu bazira tehnologiju, kao i činjenica da 85% do 90% krajnjeg proizvoda potiče sa njegovog gazdinstva.

Pošto su koze umatičene, u okviru programa mera jednom mesečno se uzimaju uzorci mleka svih koza i šalju na institut u Novom Sadu, kako bi znali kakav je kvalitet i da li je potrebno nešto promeniti u ishrani. Prema rezultatima i broju ušne markice znaju tačno koja koza ima kakav sastav, procenat proteina, masti i da li ima prisustva infektivnih bolesti. Ukoliko bi neka podbacila u kvalitetu spremni su da je odmah izuzmu iz kolektivne muže, kako ne bi snizili kvalitet cele količine, a što bi se kasnije odrazilo i na ukus sira.

- Na ovaj način smo sigurni da je naše mleko 100 posto ispravno i ispitano, pa ne može doći do toga da se u siru nađe nešto što bi štetilo zdravlju ljudi, a pogotovu dece - dodaje Nikolić.


U planu povećanje broja grla

Papriku i luk koje koristi kao dodatak uzgaja u svojoj bašti, kulen i šunku pravi od sopstvenih svinja, a začinsko bilje koje uspeva kod nas bere, suši i čuva kako bi imao za proizvodnju tokom cele godine. Trenutno je na farmi 45 grla, od kojih su na muži 32 koze, a u ponudi imaju mleko, surutku, sitan sir, namazni, rolovani, polutvrdi običan i sa dodacima i trapist.

Trapist se dodatno dimi i pravi u maslinovom ulju sa začinima. Trenutnim cenama je relativno zadovoljan, pokrivaju sve troškove, ali ostane i zarada za koju smatra da će se povećavati onako kako ljudi budu postajali svesniji kvaliteta kozjeg mleka i prerađevina.

- Naši proizvodi se trenutno mogu naći na pijaci u Batajnici, Inđiji, kao i na kućnom pragu, gde se kupci mogu uveriti svakoga dana u kvalitet našeg rada - dodaje Nikolić.

U planu mu je da poveća brojnost na 60 grla, da proizvode plasira na još jednoj pijaci i kupovina laktofriza, koji će im biti neophodan za veću količinu mleka.